好多人沉迷吃臘腸、臘肉等肉類食物，便是由于喜愛他們身上的那股“煙熏味”！當然商家看到了這一商機但生產(chǎn)企業(yè)用煙去熏肉食，不單單是為了美味！并且豆腐煙熏爐廠家武岡林峰豆制品設備有限公司認為煙熏的辦法也會根據(jù)產(chǎn)品的特質(zhì)不同而不同。

肉食加工廠為什么要用煙去熏肉呢？

① 賦予制品特別的煙熏風味增進香味；

② 使制品外觀具有特有的煙熏色對加硝肉制品促進發(fā)色作用；

③ 脫水枯燥，殺菌消毒防止腐敗變質(zhì)使肉制品耐貯藏；

④ 煙氣成分進入內(nèi)部可防止脂肪氧化。

肉食加工廠會用到豆腐煙熏爐哪些煙熏的辦法？

1、冷熏法

冷熏法宜在冬天進行，夏季由于氣溫高溫度很難操控，特別當發(fā)煙很少的情況下簡單發(fā)生酸敗現(xiàn)象。冷熏法生產(chǎn)的食物水分含量在40%左右，其貯藏期較長但煙熏風味不如溫熏法。冷熏法要用于干制的臘腸，如色拉米臘腸、風干臘腸等也可用于帶骨火腿及培根的熏制。

2、溫熏法

（1）中溫法　溫度為30～50℃用于熏制脫骨火腿和通脊火腿及培根等，熏制時刻一般為1～2天，熏材一般采用枯燥的橡材、櫻材、鋸木，熏制時應操控溫度緩慢上升，用這種溫度熏制質(zhì)量丟失少，產(chǎn)品風味好，但耐貯藏性差。

（2）高溫法　

溫度為50～85℃，一般在60℃左右熏制時刻4～6天，這是運用較廣泛的一種辦法，制品在短時刻內(nèi)就能形成較好的熏煙色澤。熏制的溫度必須緩慢上升不能升溫過急，否則產(chǎn)生發(fā)色不均勻一般灌腸產(chǎn)品的煙熏采用這種辦法。

3、焙熏法（熏烤法）

溫度為90～120℃，熏制的時刻較短，這是一種特別的熏烤辦法。由于熏制的溫度較高，熏制進程完成熟制不需要重新加工就可食用，運用這種辦法熏煙的肉貯藏性差，應敏捷食用。

4、電熏法

在煙熏室配制電線，電線上吊掛原料后給電線通1萬～2萬伏高壓直流電或交流電，進行放電熏煙由于放電而帶電荷，可以更深地進入肉內(nèi)，以提高風味延伸貯藏期。電熏法使制品貯藏期增加不易生霉；煙熏時刻縮短，只要溫熏法的1/2；制品內(nèi)部的甲醛含量較高運用直流電時熏煙更簡單滲透。但用電熏法時在熏煙物體的部分沉積物較多形成煙熏，再加上成本較高等因素現(xiàn)在電熏法還不普及。

5、液熏法

用液態(tài)煙熏制劑代替熏煙的辦法稱為液熏法，又稱無煙熏法現(xiàn)在在國外已廣泛運用代表煙熏技術(shù)的發(fā)展方向。

運用液熏法和天然煙熏相比有以下優(yōu)點：

① 不需再用熏煙發(fā)生器，可以減少大量的出資費用；

② 進程有較好的重復性，由于液態(tài)煙熏制劑的成分比較穩(wěn)定；

③ 制得的液態(tài)煙熏制劑中固相已去凈。

一般用硬木制備液態(tài)煙熏劑（煙熏液）軟木盡管能用，但需用過濾法去焦油小滴和多環(huán)烴后產(chǎn)品要由氣相組成，并含有酚、有機酸、醇和羰基化合物。