其實在整個豆腐的生產(chǎn)過程當中，磨漿機磨漿步驟可以說是所有步驟中重要的環(huán)節(jié)。那么磨漿過程主要是將浸泡后的大豆打碎，因為浸泡過的蛋白質(zhì)體膜會變得非常柔軟易于打碎，為了使大豆內(nèi)部的蛋白質(zhì)溶解，就必須加水將其壓碎，這樣整個步驟我們稱之為磨漿。但是在磨漿過程中也會出現(xiàn)很多的問題，如下：

1、在一般情況下來說，大豆蛋白體膜會出現(xiàn)破裂理論上研磨越精細，蛋白質(zhì)的溶解越好，但在實際生產(chǎn)過程中，應(yīng)將豆?jié){的細度控制與過濾器結(jié)合使用。并不是說研磨越精細越好，我們應(yīng)該注意這一點。

2、如果在研磨過程中磨的太細，那么可能就會在離心分離的過程中出現(xiàn)問題，在大豆中的纖維很可能會通過過濾器進入豆?jié){，這樣就會使整個產(chǎn)品顏色變深，制作出的豆腐也會僵硬沒有彈性，但是，我們研磨也不能太過于粗糙，如果太粗糙，那么就在離心分離過程中出現(xiàn)堵塞濾網(wǎng)的情況，導致豆渣中的大豆蛋白排出過多，從而影響產(chǎn)品的生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益。

3、我們要根據(jù)磨漿機的轉(zhuǎn)數(shù)以及磨片的尺寸來控制磨漿的過程，其中的添水量通?？刂圃诖蠖怪亓康?到2倍之間，我們要記住添加的水量與大豆的量之間有著密不可分的聯(lián)系。研磨的數(shù)量應(yīng)保持恒定，這樣才能確保精煉的細度以及其均勻性。如果添加的水量和大豆的量不能保持一定的用量，豆?jié){的細度也會有所波動，這樣也會影響我們后續(xù)的制作過程。

4、一定要注意觀察豆渣，我們可以用手捏幾次豆渣。如果豆渣不會粘在手上，也沒有白湯滲出，那么就以標準的豆渣排放。我們的磨漿機處理的豆渣通常是鋸末狀，厚度均勻不發(fā)粘，而且漿液和殘渣也可以直接分離。

在豆制品的加工當中，點鹵凝結(jié)是非常關(guān)鍵的過程，這個過程會直接影響豆制品的質(zhì)量和產(chǎn)量。

1、豆?jié){中大豆與石膏的比例通常為10：2.5，或10：3。我們可以根據(jù)大豆的品質(zhì)、溫度以及水質(zhì)和豆?jié){的濃度來進一步確定，如有變動就需要增加石膏的比例。

2、石膏點糊一般采用洗滌的方法，操作簡單方便只需3至4次即可掌握清洗的角度。

3、鹵水點制法一般可根據(jù)鹽水的濃度來進行控制。